Un equipo de investigación de la Universidad Nacional de Singapur publicó recientemente un estudio que afirma que transformaron con éxito la cáscara de fruta del dragón de pulpa roja originalmente desechada en un ingrediente funcional que puede usarse en la producción de pan. Si bien mejora significativamente el nivel de antioxidantes del pan y ralentiza la tasa de digestión del almidón, también proporciona nuevas ideas para que la industria alimentaria utilice subproductos agrícolas.
La investigación fue dirigida por el equipo del profesor Zhou Weibiao del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional de Singapur. Los investigadores extrajeron un extracto purificado rico en betacianinas de la cáscara de pitaya de pulpa roja y lo agregaron en proporción a la masa de pan de trigo. Los resultados experimentales muestran que cuando la cantidad añadida es del 0,75% de la masa de masa, la textura y el sabor del pan mejoran, y también muestra ventajas nutricionales evidentes.
Según el equipo de investigación, este trabajo se basa en investigaciones anteriores sobre pan fortificado con antocianinas, pero la betacianidina seleccionada esta vez tiene mejor estabilidad dentro del rango de pH de los alimentos diarios y es más fácilmente soluble en agua. Por tanto, la dosis puede ser menor y la interacción con la red del gluten también es más estable. Los resultados de los estudios in vitro también sugieren que la biodisponibilidad de las betacianidinas puede ser mayor que la de las antocianinas comunes, lo que significa que el cuerpo las absorbe más fácilmente y se espera que aporten mayores beneficios potenciales para la salud.
Las pruebas de laboratorio muestran además que la betacianidina interactúa con la proteína del gluten en la masa: cuando se agrega en una cantidad moderada, ayuda a que la masa fermente y se expanda, pero si la cantidad es demasiado alta, debilitará la elasticidad y afectará la calidad del horneado. Después de considerar exhaustivamente el rendimiento de horneado y la mejora nutricional, los investigadores determinaron el nivel de adición del 0,75 % como el "mejor punto de equilibrio" que tiene en cuenta tanto el sabor como los efectos sobre la salud.
En comparación con el pan de trigo normal, el pan fortificado con extracto de cáscara de pitaya tenía niveles de antioxidantes significativamente más altos y mostró una tasa más lenta de digestión del almidón, lo que corresponde a un índice glucémico estimado más bajo. Zhou Weibiao señaló que en el contexto de la creciente incidencia de diabetes en todo el mundo, al optimizar la fórmula de los alimentos básicos de consumo frecuente, se espera reducir la carga glucémica dietética general y aumentar la ingesta de ingredientes antioxidantes sin cambiar los hábitos alimentarios del público.
Además de las mejoras nutricionales, este trabajo también responde a la cuestión del desperdicio de alimentos. Los investigadores optaron por utilizar extracto de cáscara purificada en lugar de cáscaras enteras, por un lado para controlar el contenido de ingredientes activos y obtener resultados experimentales más reproducibles y, por otro lado, para demostrar un camino realista para convertir los subproductos del procesamiento de productos agrícolas en ingredientes alimentarios de alto valor añadido.
El equipo dijo que el siguiente paso será explorar escenarios de aplicación de extractos naturales similares en otros alimentos diarios, con miras a mejorar la calidad nutricional de los alimentos y al mismo tiempo promover un uso más eficiente de los recursos y reducir el desperdicio en la cadena de suministro. Los resultados relevantes se han publicado en la revista "Food Chemistry". El artículo evalúa en detalle el impacto integral de este tipo de extracto en el rendimiento de la masa, la calidad del horneado y los atributos nutricionales.