Un equipo de investigación del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich ha descubierto la fuente de un mal sabor a clavo en el zumo de naranja, nunca antes descubierto. Este estudio demuestra por primera vez que el olor es causado por el odorante 5-vinilguaiacol. Los hallazgos sugieren que esta sustancia se produce principalmente durante el proceso de pasteurización, cuando los residuos de detergente reaccionan con los componentes naturales del jugo de naranja bajo la influencia del calor.
Esta no es la primera vez que la industria del jugo de naranja tiene problemas con el olor a clavo. Hasta ahora, se pensaba que el 4-vinilguaiacol era la causa principal de este sabor indeseable y se encuentra en concentraciones particularmente altas en el almacenamiento prolongado de jugo de naranja. Por lo tanto, la detección cuantitativa de este olor ha sido durante mucho tiempo parte del control de calidad de rutina.
Eva Bauersachs, estudiante de doctorado en el Instituto Leibniz de Freising y primera autora del estudio, explica: "Recientemente, recibimos informes de algunas muestras de jugo de naranja que, a pesar de las bajas concentraciones de 4-vinilguaiacol, todavía tenían un olor distintivo a clavo. Por lo tanto, nos preguntamos qué otros olores podrían ser responsables de este indeseable sabor desagradable".
Para investigar esta cuestión, un equipo de investigación dirigido por Martin Steinhaus, jefe del grupo de investigación de Química del Metaboloma de los Alimentos del Instituto Leibniz, llevó a cabo una extensa investigación en colaboración con el Profesor de Metabolómica Funcional de Plantas y Catedrático de Química de los Alimentos y Ciencia Sensorial Molecular de la Universidad Técnica de Munich. El objetivo de la investigación era identificar las sustancias olorosas responsables de olores hasta ahora inexplicables y dilucidar sus orígenes.
Utilizando técnicas como cromatografía de gases-olfatometría y análisis de dilución de extractos aromáticos, el equipo de investigación determinó que la fuente del olor en el jugo de naranja con un olor distintivo a clavo era la sustancia odorante 5-vinilguaiacol. Hasta ahora se desconocía la presencia de esta sustancia en el zumo de naranja. En comparación con el 4-vinilguaiacol, se demostró que el 5-vinilguaiacol incluso tiene una actividad olfativa más fuerte en seis jugos de naranja disponibles comercialmente con sabor desagradable a clavo.
Investigaciones adicionales demostraron que el 5-vinilguaiacol es un componente único de la hesperidina en el jugo de naranja que interactúa con el proceso durante la pasteurización.
El investigador principal, Martin Steinhaus, dijo: "Un enjuague insuficiente de la máquina después del proceso CIP podría conducir a la contaminación del jugo de naranja con ácido peracético y a la formación de 5-vinilguaiacol durante el procesamiento posterior. A la luz de este nuevo hallazgo científico, el equipo de investigación recomienda que las empresas procesadoras de jugo de naranja ya no utilicen ácido peracético como agente de limpieza".
Fuente compilada: ScitechDaily