El sushi y otros platos de marisco crudo son cada vez más populares en todo el mundo. Si bien generalmente son seguras, las bacterias en los mariscos poco procesados, especialmente Aeromonas, pueden presentar riesgos para la salud, las bacterias en los mariscos crudos pueden enfermar a las personas y los mariscos pueden propagar bacterias resistentes a los antibióticos.

En muchos lugares del mundo, incluida Noruega, el sushi se ha convertido en una comida cotidiana. Mucha gente recurre al sashimi y otros pescados crudos cuando quiere algo delicioso.

Cabe destacar aquí que, en general, es completamente seguro comer este tipo de alimentos en Noruega. Sin embargo, por muy delicioso que sea el sushi, también plantea riesgos para la salud de las personas y de la sociedad en su conjunto.

"Las bacterias en el sushi, el sashimi y los productos pesqueros ahumados en frío pueden causar daño a las personas que comen regularmente estos alimentos, especialmente a las personas con baja inmunidad, a los niños y a los ancianos", dijo el Dr. Hyejeong Lee.

Recientemente completó su doctorado en el Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos de la Universidad Noruega de Ciencia y Tecnología (NTNU). En su tesis, estudió diferentes especies de Aeromonas en mariscos que no han sido procesados ​​extensivamente. Sin tratamiento térmico u otros métodos antimicrobianos, el riesgo de que los niveles bacterianos se eleven aumenta dramáticamente.

"Nuestro objetivo es obtener más conocimientos sobre Aeromonas en dichos mariscos, incluido el papel de esta bacteria en el deterioro del producto y en la causa de enfermedades. Además, también queremos comprender si los mariscos crudos pueden propagar bacterias resistentes a los antibióticos", dijo el Dr. Li.

Listeria es probablemente la bacteria patógena más conocida asociada con los mariscos crudos o ligeramente procesados. Pero la prevalencia de Aeromonas en estos productos también preocupa a los científicos desde hace algún tiempo.

Una investigación noruega destaca los posibles riesgos para la salud de Aeromonas en los productos del mar poco procesados, incluida la propagación de la resistencia a los antibióticos. El punto de partida de Lee fueron los productos pesqueros, que están ampliamente disponibles en los mercados noruegos. Examinó la presencia de Aeromonas en estos productos. Los resultados indican que el procesamiento suave de estos productos pesqueros no garantiza la inhibición del crecimiento de Aeromonas. En otras palabras, el procesamiento de sushi, sashimi y pescado ahumado en frío no previene eficazmente el crecimiento bacteriano. Pero eso no es todo.

"La mayoría de estas variantes de Aeromonas son potencialmente patógenas y tienden a tener varios factores de riesgo diferentes asociados con ellas", dijo Li. "Es cierto que el riesgo de contraer Aeromonas es muy pequeño, especialmente para las personas sanas. Pero cuando hablamos de seguridad alimentaria, a menudo se ignora a Aeromonas. Creo que mi estudio resalta la necesidad de que la industria alimentaria preste más atención a estas bacterias".

Para garantizar la seguridad de los mariscos crudos o ligeramente procesados, es importante consumir estos productos cuando estén más frescos. Mantener una estricta higiene personal y de cocina es fundamental durante la preparación de alimentos.

Ciertamente, esto no es algo bueno para alguien que está enfermo, pero en general, otro factor es más importante.

Las Aeromonas en el océano frecuentemente intercambian material genético con otras bacterias. Sería especialmente desafortunado si este material genético procediera de bacterias resistentes a los antibióticos.

Ciertas cepas de Aeromonas también pueden transmitir la resistencia a los antibióticos de una bacteria a otra. El consumo de mariscos infectados con bacterias resistentes a los antibióticos es una ruta probable por la cual estas bacterias se transmiten de los animales marinos y el medio ambiente a los humanos.

Las bacterias resistentes a los medicamentos son un problema creciente en todo el mundo. Las bacterias resistentes a los medicamentos no causan más enfermedades que otras bacterias, pero son más difíciles de tratar porque no todos los tipos de antibióticos son eficaces contra ellas. En el peor de los casos, ningún antibiótico funcionará.

Anita Nordeng Jakobsen, profesora asociada del Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Universidad Nacional Normal de Noruega, dijo: "Para frenar la propagación de bacterias resistentes a los antibióticos, debemos adoptar un enfoque amplio que combine la salud animal y humana, la producción de alimentos y el medio ambiente para lograr una mejor salud pública. Los microorganismos se transmiten entre animales y humanos a través de los alimentos y el medio ambiente, por lo que reducir el uso de antibióticos por sí solo no es suficiente para prevenir la propagación de bacterias".

Consejos de seguridad para comer mariscos crudos:

Consuma productos del mar crudos o ligeramente procesados ​​cuando estén frescos, siempre que sea posible.

Mantenga una buena higiene personal y de cocina al preparar los alimentos.

Mantenga una refrigeración adecuada en todos los puntos de la cadena de suministro para inhibir el crecimiento bacteriano.

Los métodos de prevención incluyen el seguimiento y el muestreo sistemáticos de los entornos de producción, la búsqueda de buenos indicadores de seguimiento, la adopción de medidas cuando se encuentran bacterias multirresistentes en las poblaciones animales, la vacunación y los esfuerzos de educación y sensibilización en la producción de alimentos en todo el mundo.

Una regulación estricta por parte de las autoridades puede ser el medio más importante para abordar el problema de las bacterias resistentes a los antibióticos. Sin embargo, las personas también pueden marcar la diferencia eligiendo productos frescos de países como Noruega, que utilizan sólo bajas cantidades de antibióticos en la acuicultura.

Noruega es uno de los mejores países del mundo a la hora de limitar el uso de antibióticos en la acuicultura y la ganadería. Sin embargo, en otras partes del mundo, particularmente en el sudeste asiático, es común el uso de antibióticos de forma profiláctica o para promover el crecimiento.