Una nueva investigación encuentra que fermentar alliums como la cebolla con hongos puede imitar naturalmente el sabor de la carne, ofreciendo una solución prometedora para mejorar la calidad de las alternativas cárnicas de origen vegetal sin el uso de aditivos sintéticos. Las alternativas de origen vegetal, como el tempeh y las hamburguesas de soja, ofrecen opciones ricas en proteínas para las personas que buscan reducir su consumo de carne. Sin embargo, imitar el sabor y el olor de la carne es difícil y muchas empresas utilizan aditivos artificiales para hacerlo.
Un estudio reciente en el Journal of Agriculture and Food Chemistry de la American Chemical Society revela una solución prometedora: las cebollas, los puerros y los puerros pueden producir compuestos naturales que se asemejan al sabor salado de la carne cuando se fermentan con hongos típicos.
Cuando los fabricantes de alimentos quieren que las alternativas cárnicas de origen vegetal tengan un sabor más carnoso, a menudo añaden ingredientes precursores de la carne que se convierten en saborizantes durante el proceso de cocción. Alternativamente, los aromas se preparan calentando precursores de aromas u otros tratamientos químicos y luego se añaden al producto.
Debido a que estos sabores se elaboran mediante un proceso sintético, muchos países no permiten que los fabricantes de alimentos los etiqueten como "naturales". Para obtener condimentos cárnicos "naturales" a base de plantas, los químicos aromatizantes deben extraerse de las plantas o procesarse bioquímicamente con enzimas, bacterias u hongos. Entonces Yanyan Zhang y sus colegas se preguntaron si los hongos conocidos por producir sabores y olores a carne a partir de fuentes sintéticas podrían usarse para producir los mismos químicos a partir de vegetales o especias.
El equipo fermentó varios hongos con una variedad de alimentos y descubrió que sólo los alimentos allium, como las cebollas y los puerros, producían aromas carnosos. La muestra más aromática provino de una fermentación de cebollas de 18 horas utilizando bacterias poliporas, que produjeron un aroma graso y carnoso similar a la paté de hígado.
Los investigadores analizaron los fermentos de cebolla mediante cromatografía de gases y espectrometría de masas para identificar sustancias químicas de sabor y olor y encontraron una serie de sustancias químicas que se sabe que causan diferentes sabores en la carne. Una de las sustancias químicas que encontraron fue el disulfuro de bis(2-metil-3-furilo), un potente olor en carnes y alimentos salados.
El equipo dice que el alto contenido de azufre de las plantas de allium les ayuda a producir compuestos carnosos, que a menudo también contienen azufre. Los investigadores dicen que estos fermentos de cebolla algún día podrían usarse como agentes aromatizantes naturales para una variedad de alternativas cárnicas de origen vegetal.
Referencias Manon Jünger, Verena Karolin Mittermeier-Kleßinger, Anastasia Farrenkopf, Andreas Dunkel, Timo Stark, Sonja Fröhlich, Veronika Somoza, Corinna Dawid y Thomas Hofmann publicaron un artículo en el Journal of Agriculture and Food Chemistry el 20 de mayo de 2022: "Descubrimiento de la proteómica sensorial de los péptidos moduladores del sabor y la reconstrucción del sabor de la salsa de soja".
DOI:10.1021/acs.jafc.2c01688
Fuente compilada: ScitechDaily