Resumen:
La carne roja ha sido parte de la dieta humana desde hace millones de años. Proporcionó nutrientes altamente concentrados a los primeros humanos, lo que puede haber ayudado a los humanos a adaptarse a su entorno y lograr el éxito evolutivo. Sin embargo, el patrón de consumo de carnes rojas en la sociedad moderna es muy diferente al de la antigüedad. La creciente ingesta y la producción industrial ejercen una presión cada vez mayor sobre la salud humana y el medio ambiente ecológico.
Una revisión interdisciplinaria publicada en el "Quarterly Review of Biology" revisó sistemáticamente la historia dietética de los humanos durante aproximadamente 3 millones de años y combinó evidencia arqueológica, epidemiológica y de biología molecular para analizar cómo la carne roja pasó gradualmente de ser una fuente escasa e importante de nutrición a un alimento relacionado con enfermedades crónicas y daños ecológicos. Los autores del artículo incluyen a Juston Jaco, Kalyan Banda, Ajit Varkey y Pascal Gagne.
Los investigadores enfatizan que no están argumentando que la carne sea inherentemente dañina o que los humanos nunca se hayan adaptado a comerla. Lo que realmente ha cambiado es la frecuencia con la que se obtiene la carne, su composición nutricional, sus métodos de producción y su lugar en la dieta y la cultura. Los humanos antiguos ocasionalmente obtenían tejido animal a partir de una dieta diversa, que es completamente diferente del consumo habitual de grandes cantidades de carne roja y productos cárnicos procesados en la sociedad moderna.
La evidencia arqueológica muestra que los primeros humanos comenzaron a consumir alimentos animales antes de la aparición del Homo sapiens, pero la dieta en ese momento todavía se basaba principalmente en plantas. Los cortes que los primeros humanos realmente valoraban tal vez no fueran los filetes y los asados que son tan populares hoy en día. La grasa, la médula ósea, las vísceras y el tejido cerebral generalmente contienen más calorías y lípidos importantes que la carne magra y pueden ser más adecuados para satisfacer las necesidades nutricionales de los primeros humanos, particularmente para apoyar el desarrollo del órgano del cerebro infantil que consume mucha energía.
El artículo señala que la cultura alimentaria europea y estadounidense moderna sitúa el bistec y la barbacoa en el centro de la carne roja. Esta preferencia y concepto cultural pueden afectar el juicio de las personas sobre la dieta de los primeros humanos. En otras palabras, los ideales dietéticos de la gente moderna pueden llevar a la gente a creer erróneamente que sus antepasados se alimentaban principalmente de carnes magras y cortes de carne más grandes que son comunes hoy en día.
La revisión también arroja dudas sobre la creencia común de que comer carne impulsa directamente la expansión del cerebro en los humanos. La proteína no es un nutriente particularmente denso en energía, ni es el combustible preferido del cerebro. Los investigadores creen que el éxito evolutivo de los humanos se debe más probablemente a la capacidad de consumir una variedad de alimentos, incluidas plantas, tejidos grasos de animales y otros recursos disponibles en diferentes estaciones y entornos.
Esta flexibilidad dietética fue especialmente importante cuando los primeros humanos migraron a áreas desconocidas. En lugar de depender de una receta ideal fija, adaptan sus fuentes de alimentos a las circunstancias locales. En lugar de decir que los humanos siempre han dependido de una dieta centrada en la carne, la adaptabilidad y la diversidad pueden ser las características más críticas en la evolución de la dieta humana.
La llegada de la agricultura hace aproximadamente 10.000 a 12.000 años provocó importantes cambios nutricionales. La agricultura aumentó la estabilidad del suministro de alimentos y apoyó el crecimiento de la población, pero también hizo que las dietas pasaran gradualmente de la diversificación a la dependencia de unos pocos cereales básicos. Debido a que una dieta basada en cereales contiene hierro que el cuerpo no absorbe fácilmente, este cambio aumenta el riesgo de deficiencias nutricionales, incluida la deficiencia de hierro. Por el contrario, tales deficiencias son relativamente raras entre los cazadores-recolectores.
Hoy en día, para muchas personas en todo el mundo, la carne ya no es una fuente ocasional de nutrición poco común, sino una industria global de 1,3 billones de dólares. Se espera que la industria siga expandiéndose, especialmente en los países de ingresos bajos y medios. La producción industrial ha permitido que la carne roja ingrese a la dieta diaria con una frecuencia y escala que tiene pocos precedentes en la historia evolutiva humana.
Un gran número de estudios epidemiológicos continúan demostrando que una mayor ingesta de carnes rojas y procesadas a menudo se asocia con mayores riesgos de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, cáncer colorrectal y mortalidad por todas las causas. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer ha clasificado la carne procesada como carcinógeno del Grupo 1, lo que significa que hay evidencia suficiente de que la carne procesada puede causar cáncer humano; La carne roja sin procesar está clasificada como "posiblemente cancerígena".
Los investigadores también discutieron un mecanismo biológico que es relativamente desconocido para el público, a saber, la "respuesta inflamatoria del ácido xenosiálico" inducida por la dieta, conocida como "inflamación del ácido xenosiálico". Esta reacción está relacionada con el ácido N-glicolilneuramínico. Hace unos 2 millones de años, los humanos perdieron la capacidad de producir esta molécula de azúcar, pero todavía está presente en grandes cantidades en la carne roja que comemos habitualmente.
Después de que el cuerpo humano ingiere la carne roja, el ácido N-glicolilneuramínico que contiene puede incorporarse a los tejidos humanos. Debido a que el sistema inmunológico reconoce la molécula como extraña, los anticuerpos pueden atacar repetidamente a las células que contienen la molécula, provocando una inflamación persistente de bajo grado. Los investigadores especulan que esta inflamación crónica puede promover la aterosclerosis, acelerar el desarrollo del cáncer colorrectal y puede estar implicada en el deterioro cognitivo.
Los problemas asociados con la carne roja no se limitan a la salud. La ganadería industrial representa alrededor del 15% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero y también está vinculada a la deforestación y la contaminación del agua. El uso extensivo de antibióticos en la cría de animales también puede promover aún más la aparición y propagación de bacterias resistentes a los medicamentos.
El autor no defiende que todo el mundo deba renunciar por completo a la carne roja. Más bien, quieren mostrar que la historia evolutiva humana no puede utilizarse simplemente para justificar el consumo moderno de carne roja. Un alimento puede ser muy beneficioso para el ser humano cuando es escaso, tiene un valor nutricional importante y forma parte de una dieta diversa; pero también puede ser perjudicial para la salud y el medio ambiente cuando se produce en grandes cantidades por medios industriales y se consume con alta frecuencia y en grandes porciones.
Los autores del artículo concluyeron que la naturaleza, la escala y el contexto social del consumo actual de carne roja han cambiado drásticamente en comparación con el período de la evolución humana. La flexibilidad dietética que alguna vez ayudó a los humanos a sobrevivir y prosperar puede ofrecer nuevas direcciones hoy: las sociedades pueden reducir gradualmente su dependencia de la carne roja y al mismo tiempo reconocer el importante papel que ha desempeñado la carne en la historia humana.
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