Los investigadores han descubierto el mecanismo por el cual nuestras papilas gustativas detectan el cloruro de amonio, responsable del sabor distintivo de los dulces de regaliz salados populares en Escandinavia y los Países Bajos. Dicen que el descubrimiento proporciona evidencia de la existencia de un sexto sabor básico. En 1908, Ikeda Kina descubrió el "umami". En 1990, el "umami" fue finalmente reconocido como un sabor único. Antes de eso, el "umami" había sido el último descubrimiento después de los cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo.

Ahora, un estudio dirigido por investigadores de la Facultad de Letras, Artes y Ciencias Dornsife de la USC ha encontrado evidencia de un sexto sabor básico: el cloruro de amonio.

"Si vives en un país escandinavo, estarás familiarizado con este sabor y te encantará", dijo Emily Liman, autora correspondiente del estudio. "Liman se refiere al regaliz salado, un caramelo al que se le añade cloruro de amonio que le da un sabor único: amargo, salado y un poco ácido".

El gusto se produce cuando las sustancias químicas ingeridas interactúan con células receptoras del gusto especializadas (CTR) en la lengua y el paladar. Diferentes células receptoras del gusto responden a cada uno de los cinco sabores básicos y liberan neurotransmisores a los nervios. Estos neurotransmisores envían señales al cerebro, lo que permite que el sistema nervioso determine si lo que estás comiendo es amargo, dulce, umami, ácido, salado o una mezcla de los cinco.

Los alimentos ácidos contienen grandes cantidades de ácido, lo que significa que tienen un pH más bajo y un mayor contenido de iones de hidrógeno. Cuando las TRC ácidas entran en contacto con una sustancia ácida, generan una señal eléctrica debido al movimiento de iones de hidrógeno a través de la membrana celular. Los investigadores descubrieron previamente que las TRC ácidas expresan el gen Otopterin1 (Otop1), que codifica una proteína, OTOP1, que forma un canal de protones que da a las células la capacidad de detectar pH bajos y sabores ácidos.

En el estudio actual, los investigadores se propusieron probar la contribución del ácido TRC y OTOP1 a la capacidad de la lengua para detectar el cloruro de amonio. Introdujeron el gen Otop1 en células humanas cultivadas en laboratorio y expusieron algunas de las células a ácido o cloruro de amonio. Descubrieron que el cloruro de amonio tenía el mismo efecto que el ácido en la activación de los receptores OTOP1. Los experimentos con ratones confirmaron que los ratones con el gen Otop1 podían evitar el cloruro de amonio, mientras que los ratones con el gen desactivado no.

El amonio y su gas El amoníaco es un producto de degradación de los aminoácidos y a menudo es tóxico para los humanos y otros animales, mientras que muchos animales tienen la capacidad de detectar y responder al amonio/amoníaco en el medio ambiente. Basándose en sus hallazgos, los investigadores especulan que la capacidad de saborear el cloruro de amonio puede haber evolucionado para ayudar a los organismos a evitar sustancias nocivas.

"El amonio es algo tóxico", dijo Liman. "Así que tiene sentido que hayamos desarrollado mecanismos gustativos para detectarlo".

Los investigadores observaron diferencias entre especies. Los canales OTOP1 de humanos y ratones están fuertemente activados por el cloruro de amonio, los canales OTOP1 de pollo son más sensibles y el pez cebra es menos sensible al cloruro de amonio. Los investigadores dicen que estas diferencias entre especies reflejan el nicho ecológico de cada organismo. Por ejemplo, se sabe que las aves son menos sensibles a los olores ácidos y deben evitar ingerir cloruro de amonio en sus heces.

Los investigadores planean explorar más a fondo la respuesta del receptor OTOP1 al cloruro de amonio, con la esperanza de descubrir más sobre su importancia evolutiva.

Si bien decir que un alimento es "cloruro de amonio" no es una forma particularmente atractiva de describir su sabor, tal vez a los amantes de la gastronomía se les ocurra un nombre mejor y tal vez algún día se una a las filas de los otros cinco sabores básicos.

La investigación fue publicada en la revista Nature Communications.