Los científicos de la Universidad Estatal de Washington están creando panqueques más saludables reemplazando la harina refinada con cereales integrales como trigo sarraceno, quinua, mijo y trigo integral. Su investigación muestra que estas harinas pueden agregar nutrientes sin cambiar significativamente el sabor o la sensación en la boca, brindando a los consumidores una mejor opción.
Los investigadores de la Universidad Western Sydney están aumentando el valor nutricional de los panqueques reemplazando la harina refinada con cereales integrales como el trigo sarraceno, la quinua, el mijo y el trigo integral.
El típico panqueque de desayuno es suave, esponjoso y delicioso, pero desafortunadamente no es precisamente saludable. Los científicos alimentarios de la Universidad Estatal de Washington están trabajando para cambiar eso, mejorando el sabor y la textura de los panqueques y al mismo tiempo aumentando su valor nutricional.
"Por lo general, los panqueques se hacen con harina refinada, lo que genera calorías vacías", dijo Girish Ganjyal, profesor de la Facultad de Ciencias de los Alimentos de la Universidad Estatal de Washington y experto en procesamiento de alimentos. "Queríamos ver si era posible hacer deliciosos panqueques con cereales integrales y añadir algo de fibra y proteínas".
Ganjyal y los coautores del estudio reemplazaron la harina refinada con harina integral de trigo sarraceno, harina de quinua, harina de mijo y harina integral, entre 25% y 100%. Los alentadores resultados se publican en el Journal of Cereal Chemistry.
El equipo de investigación descubrió que las harinas de trigo sarraceno, quinua y trigo integral se pueden mezclar en recetas de panqueques sin un impacto importante en el sabor o la textura. La harina de mijo, por el contrario, debe cocinarse ligeramente antes de poder añadirla sin problemas.
"Comenzamos con una pequeña cantidad de harina alternativa y luego seguimos aumentándola hasta que se volvió poco práctico", dijo Ganjyal. "Por ejemplo, en el caso de la harina de mijo descubrimos que básicamente estaba desmenuzada y no tenía propiedades aglutinantes".
Los científicos utilizaron la misma receta para hacer todos los panqueques. Las diferentes harinas son la única variable, el sistema de fermentación en la receta sigue siendo el mismo al igual que otros ingredientes como azúcar, aceite, harina y sal. Se compararon recetas que utilizaban diferentes harinas y porcentajes con panqueques de control, elaborados con harina refinada y los mismos demás ingredientes.
La investigación es parte del proyecto Soil to Society de la Universidad Western Sydney, que se lanzó en 2021 y está financiado por el Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura del USDA. El proyecto adopta un enfoque integrado para mejorar el valor nutricional de los alimentos, involucrando a un equipo multidisciplinario de fitomejoradores, expertos en nutrición y científicos de alimentos. Ganyar espera que los fabricantes de harina puedan utilizar esta investigación para crear productos más saludables para restaurantes y consumidores.
Ya continúa investigando para tratar de comprender por qué distintas harinas se comportan de manera diferente en las condiciones de cocción. Él y su equipo esperan modificar la harina para que su textura sea indistinguible de la harina refinada.
El proyecto inicial requirió cocinar muchos panqueques y luego medir sus diferentes propiedades como viscosidad, tiempo de cocción, tamaño y textura en diferentes etapas del proceso. Los coautores del artículo incluyen a un estudiante de posgrado de la Universidad de Western Sydney, un estudiante de pregrado y un pasante de secundaria que trabaja en el proyecto Soil to Society.
"Pasó mucho tiempo con la cuchara", dijo Ganjyal. "También aprendió los fundamentos de lo que hacemos. Una de las mejores partes de mi trabajo es educar a la próxima generación, y experiencias prácticas como esta permiten a los estudiantes ver cómo podemos mejorar los sistemas alimentarios para todos. Tengo suerte de tener estudiantes increíbles en mis programas de investigación y extensión".
Compilado de /ScitechDaily