Un nuevo estudio encuentra que, en comparación con las cervezas de concentración normal, las cervezas con bajo contenido de alcohol o sin alcohol pueden ser caldo de cultivo para patógenos transmitidos por los alimentos como E. coli y salmonella, que pueden introducirse durante la producción, el almacenamiento o el vertido. Impulsada por el auge de la cultura del bienestar, la industria mundial de bebidas ha experimentado un cambio hacia la producción de bebidas bajas o sin alcohol, incluida la cerveza. En EE. UU., Reino Unido y Australia, los cerveceros pueden etiquetar la cerveza como "sin alcohol" si contiene menos del 0,5% de alcohol por volumen (ABV).
Existen claros beneficios al beber cerveza sin alcohol o con bajo contenido de alcohol; Contiene vitaminas y minerales y los estudios demuestran que tiene beneficios cardiovasculares en comparación con la cerveza normal. Sin embargo, un nuevo estudio de investigadores de la Universidad de Cornell encuentra que eliminar el alcohol de la cerveza puede crear un ambiente perfecto para el crecimiento de patógenos transmitidos por los alimentos introducidos durante la fabricación, el almacenamiento o el vertido.
"Cuando se elimina el alcohol, la cerveza ya no es cerveza en el sentido tradicional", dijo Randy Worobo, uno de los coautores del estudio. "Sospechábamos que los patógenos transmitidos por los alimentos podrían crecer en ausencia de alcohol, y teníamos razón. En este punto, la cerveza sin alcohol debe considerarse de la misma manera que los alimentos y garantizar que se cumplan todos los parámetros que mantienen el producto seguro".
La cerveza tradicional contiene varios factores que previenen el crecimiento de patógenos. La concentración de etanol, los ácidos amargos producidos por el lúpulo, el bajo pH, las altas concentraciones de dióxido de carbono, el bajo nivel de oxígeno y la falta de nutrientes ayudan a mantener la cerveza libre de patógenos.
Ann Charles-Vegdahl, otra autora del estudio, dijo: "Los fabricantes artesanales de cervezas sin alcohol a veces siguen los procesos tradicionales de elaboración de cerveza. Pero, en última instancia, los cerveceros añaden sustancias aromatizantes y aromáticas adicionales, como el lúpulo, a las cervezas sin alcohol, lo que tiene el potencial de introducir contaminación".
Los investigadores tomaron muestras de cerveza con un contenido de alcohol de menos del 0,5% (sin alcohol) o del 3,2% (bajo contenido de alcohol) y las agregaron con tres patógenos bacterianos transmitidos por los alimentos: E. coli, salmonella y listeria. Se prepararon cervezas con tres valores de pH diferentes (4,20, 4,50 y 4,80) y se almacenaron a dos temperaturas diferentes (39 °F (4 °C) y 57 °F (14 °C)) durante dos meses.
E. coli y salmonella pueden crecer y sobrevivir en la cerveza a ambas temperaturas, independientemente del pH y de si la cerveza tiene poco o nada de alcohol. Cuando se almacenaron a 57°F, las poblaciones de ambas bacterias se duplicaron en todas las condiciones de pH analizadas. Listeria no fue detectable a ninguna de las temperaturas.
Con base en sus hallazgos, los investigadores recomiendan pasteurizar las cervezas con bajo contenido de alcohol y sin alcohol según los estándares de esterilidad comerciales y considerar la filtración estéril y la adición de conservantes para reducir los riesgos microbianos. Además, dicen que servir cerveza sin alcohol en barriles o barriles puede aumentar el riesgo de patógenos y recomiendan la desinfección regular de barriles, tuberías y grifos de cerveza.
"Sin alcohol en la cerveza, se pierde gran parte de la red de seguridad contra los patógenos transmitidos por los alimentos", afirmó Worobo. "Sin la protección que brinda el alcohol, los fabricantes deben considerar cómo pueden filtrarse patógenos del producto crudo durante el procesamiento".
La investigación fue publicada en el Journal of Food Protection.