Los científicos están recurriendo a la fermentación para crear quesos de origen vegetal que imiten la textura y el sabor de los quesos lácteos tradicionales. En un nuevo estudio, científicos de la Universidad de Copenhague demuestran el potencial de la fermentación para producir queso respetuoso con el clima que la gente quiere comer.
Los daneses amantes de los lácteos consumen una media de casi treinta kilogramos de queso cada año. Pero las crecientes presiones sobre los recursos de la Tierra y el cambio climático requieren que nuestros sistemas alimentarios cambien hacia una orientación basada en plantas. Por eso, los científicos están investigando cómo transformar plantas ricas en proteínas, como guisantes y frijoles, en una nueva generación de quesos no lácteos que tengan propiedades sensoriales similares a los productos lácteos que los humanos han disfrutado durante miles de años.
Ya se encuentran en el mercado varios quesos de origen vegetal. El desafío es que cuando se intenta hacer queso a partir de proteínas vegetales, las proteínas vegetales se comportan de manera diferente a las proteínas de la leche. Para abordar este desafío, los fabricantes añaden almidón o aceite de coco para endurecer los quesos de origen vegetal y añaden una variedad de saborizantes para que sepan a queso.
Pero resulta que se puede hacer con la ayuda de las criaturas más pequeñas de la naturaleza. En un nuevo estudio del Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Copenhague, la investigadora Carmen Masiá ha desarrollado con éxito un queso de origen vegetal elaborado a partir de proteína de guisante amarillo con una textura firme y características aromáticas mejoradas. Puede hacerlo utilizando el mismo proceso de fermentación natural bacteriana que hemos utilizado para el queso elaborado con leche de vaca durante miles de años.
"La fermentación es una herramienta extremadamente poderosa que puede mejorar el sabor y la textura de los quesos de origen vegetal. En este estudio, demostramos que las bacterias pueden mejorar en muy poco tiempo la firmeza del queso no lácteo y al mismo tiempo reducir el aroma a frijol de la proteína de guisante amarillo, la principal y única fuente de proteína". Carmen Macía.
Los resultados se basan en un estudio del año pasado realizado por los mismos investigadores, que encontró que la proteína de guisante amarillo es una buena "base proteica" para hacer queso fermentado de origen vegetal. En los nuevos resultados, los investigadores examinaron 24 combinaciones de bacterias elaboradas a partir de cultivos bacterianos proporcionados por la empresa de biotecnología Chr. Hansen, donde Carmen Masiá está completando su doctorado industrial.
"Este estudio se centró en combinar cultivos bacterianos disponibles comercialmente adecuados para la fermentación de materias primas de origen vegetal y probarlos en una matriz de proteína de guisante para desarrollar un sabor y una textura adecuados para un producto similar al queso de origen vegetal. Y, aunque algunas combinaciones bacterianas funcionaron mejor que otras, todas proporcionaron un gel firme y redujeron la soja en la muestra", dijeron los investigadores.
Para estudiar el comportamiento de las combinaciones bacterianas, los científicos las inocularon en una matriz proteica elaborada a partir de proteína de guisante amarillo. Después de sólo ocho horas de fermentación, el resultado es un "gel parecido al queso" firme que recuerda al queso blanco fresco y blando.
"Todas las mezclas bacterianas producen geles firmes, lo que significa que se pueden obtener geles inducidos por la fermentación sin agregar almidón o aceite de coco a la matriz. Desde el punto de vista del aroma, teníamos dos objetivos: reducir los compuestos que son característicos del sabor de los guisantes amarillos y producir compuestos que se encuentran comúnmente en los quesos lácteos. Aquí vemos que algunas bacterias son mejores para producir ciertos compuestos volátiles que otras, pero todas reducen muy bien el sabor de los frijoles, un resultado muy positivo. Además, todas las mezclas adquieren aromas lácteos para variar grados", explica Carmen Masiá.
Los investigadores señalan que todavía queda un largo camino por recorrer antes de que este tipo de queso de origen vegetal sea posible, pero este estudio va por el camino correcto. Según ella, se deben desarrollar composiciones y cultivos bacterianos personalizados para lograr propiedades óptimas similares a las del queso. Además, es posible que los quesos de origen vegetal necesiten madurar con el tiempo para desarrollar sabor y carácter, al igual que los quesos lácteos.
Finalmente, los consumidores deben juzgar la nueva generación de quesos vegetales fermentados para que el sabor sea más perfecto. En definitiva, se trata de hacer quesos de origen vegetal tan deliciosos que la gente los busque y los compre.
"Lo más desafiante ahora mismo es que si bien hay mucha gente que quiere comer queso de origen vegetal, no está satisfecha con su sabor y textura. Esto al final significa que por muy sustentable, nutritivo, etc. que sea un producto alimenticio, si no brinda una buena experiencia al consumirlo, la gente no estará interesada en comprarlo", dijo Carmen Masiá, y agregó: "Hay que recordar que la producción de queso de leche se ha estudiado durante muchos años, por lo que no podemos imitarlo de la noche a la mañana con materias primas completamente diferentes. Aun así, hay muchos científicos y empresas que están haciendo grandes progresos en este campo. Espero que en los próximos años podamos acercarnos a producir quesos vegetales con buen sabor".
La investigación fue una colaboración entre el Departamento de Ciencias de los Alimentos y el proveedor de ingredientes microbianos Chr. Hansen es una empresa de biociencias que produce ingredientes para las industrias alimentaria y farmacéutica, entre otras.
La fermentación es una tecnología antigua que se originó en China. Hoy en día, se utiliza para producir cerveza, vino, queso, productos farmacéuticos y más. Los alimentos fermentados se conservan iniciando un proceso de fermentación en el que se forman enzimas y bacterias naturales del ácido láctico.
Esto se debe a que los microorganismos convierten los azúcares del alimento elegido en ácido láctico, ácido acético y dióxido de carbono. Esto acidifica los alimentos y previene el crecimiento de bacterias que causan enfermedades y deterioro.
La primera evidencia escrita de la fermentación del repollo se encontró en el Libro de los Cantares, la colección de poemas más antigua de China, que data aproximadamente del 600 a.C.